核心提示
麻婆豆腐(拼音:m p du fǔ;英文:sauteed tofu in hot and spicy sauce)，是四川省传统名菜之一，属于川菜，首要质料为豆瓣、豆腐、牛肉末(也能够用猪肉)、辣椒和花椒等，麻来自花椒，辣来自辣椒…
麻婆豆腐(拼音:má pó dòu fǔ;英文:sauteed tofu in hot and spicy sauce)，是四川省传统名菜之一，属于川菜，首要质料为豆瓣、豆腐、牛肉末(也能够用猪肉)、辣椒和花椒等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，这道菜突出了川菜"麻辣"的特点，其口味独特，口感顺滑，现在，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了世界名菜。
2018年9月10日，"我国菜"正式发布，"麻婆豆腐"被评为"我国菜"四川十大经典名菜。
基本信息
中文名称
麻婆豆腐
英文名
Mapo Tofu(sauteed tofu in hot and spicy sauce)
首要食材
豆腐，肉末，豆豉，豆瓣酱，牛肉干/新鲜猪肉，南豆腐
分类
川菜，辣菜
口味
麻辣口味
调料
花椒粉、黄酒、盐、味精、姜、蒜、香菜、葱、油、花椒水、辣椒
特征
麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活
辣味指数
4级
目录
1菜品前史
2菜品制造
3菜品特征
4食用指南
5所获荣誉
6典故传说
菜品前史
前史起源
麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年)，在成都万福桥边，有一家原名"陈兴盛饭铺"的店面。店主陈春富(陈森富)早殁，小饭馆便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的首要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味齐全，与众不同，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为"陈麻婆豆腐"，其饮食小店后来也以"陈麻婆豆腐店"为名。
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的前史均有记述。《锦城竹枝词》云:"麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生"。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食物。
撒播变化
麻婆豆腐广受欢迎，撒播各地，做法也有许多不同。最大的改动之一，是"陈兴盛饭铺"自己所调整，亦即将资料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的门客也能品味。该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和门客接受;其次则是增加了豆瓣酱。
前期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，略微加水并铲几下调匀，最终盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。
二十世纪六十年代，制造麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，参加豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再参加豆腐片、高汤，滚煮后参加葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味着重麻、辣、烫、咸。
菜品制造
制造办法
办法一
食材
豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、黄酒(5克)、盐(3克)、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小葱(5克)等。
过程
1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少量盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡;豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末;
2.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散;待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色;
3.下肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟，加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡，盛出后撒上花椒面、葱末即可。
办法二
食材
豆腐(1盒)、肉末(1小碗)、豆瓣酱(1大勺)、花椒粒(1小把)、姜末(1小勺)、蒜末(1小勺)、彩椒粒(1大勺)、葱花(1大勺)、花椒粉(1大勺)等。
过程
1.炒锅内倒适量油加热，油烧热后倒入肉末，炒散，加盐、脱生后盛出备用;
2.炒锅重新倒入油，加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味;
3.放入豆瓣酱炒出红油后，放入彩椒粒炒匀，然后倒入切成块的豆腐翻炒，烧约2分钟;
4.将之前炒好的肉末倒入锅内翻炒数下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。
办法三
食材
豆腐(300克)、牛肉馅(100克)、青蒜(50克)、豆瓣酱(40克)、辣椒面(10克)、花椒面(1.5克)、黄酒(20克)、盐(5克)、姜末(3克)、水淀粉(40克)、高汤(250克)等。
过程
1.豆腐切成小块，放入锅中，加盐氽透，用温水浸泡;
2.青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎;
3.锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，参加黄酒，再参加豆瓣酱炒出红油;
4.参加辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味;
5.汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可。
办法四
食材
豆腐(1块)、肉馅(适量)、辣椒面(10克)、花椒(10克)、蒜(10克)、香葱(适量)、豆瓣酱(适量)、食用油(适量)、酱油(少量)、水淀粉(30克)、香油(几滴)等。
过程
1.将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用;
2.把花椒放到锅中小火煸炒至熟;
3.将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用;
4.锅中参加适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟，然后捞出备用;
5.锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟;放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味;
6.加适量热水煮开;
7.把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少量酱油;
8.把花椒面放入锅中，翻炒;
9.将水淀粉放入锅中，大火烧开;然后加少量香油，翻拌均匀即可出锅。
办法五
主料:牛肉臊子100g，豆腐1块，新鲜蒜苗2根
辅料:大蒜1个，老姜5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫县豆瓣酱5g，花生油50g，盐少量，淀粉少量，老抽少量
过程:
1.预备好一块石膏豆腐或者是胆水豆腐。
2.把豆腐切成小块备用。
3.预备好100克牛肉馅，也可用猪肉馅代替。
4.预备好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米长备用。
5.预备好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。
6.把蒜和姜切成小粒，预备5克郫县豆瓣酱备用。
7.煮一锅热水，下入豆腐块加盐煮一下。
8.煮好的豆腐块如图。
9.热油锅下蒜，老姜，豆瓣酱炒香。
10.加牛肉馅炒香。
11.加豆腐块、辣椒粉、加50ml水煮开。
12.加蒜苗炒香留一小点装盘备用。
13.用干淀粉、老抽加水调成芡汁，待几秒往后起锅，放川花椒粉。
14.起锅装盘，放几片蒜苗点缀就能够开吃了。
小贴士:
川花椒不要急于放太早，不然香味和麻味就出不来了。
做法窍门
1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，能够去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎;如用开水煮过，会韧劲过大、口感欠好;
2.豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细;
3.肉末炒前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟;
4.花椒先用锅炒香，碾碎，最终趁热撒在豆腐上，这样更能提高香热麻辣的口感;
5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。
菜品特征
麻婆豆腐的特征在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字告诫。
麻:指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。
辣: 选用龙潭寺大红袍油椒制造豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。
烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不简单冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的滋味。
香:起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只要勾起食欲的香味。
酥: 炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，进口就酥，沾牙就化。
嫩:豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。
鲜: 麻婆豆腐的质料，俱皆新鲜，鲜嫩碧绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活:指麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，碧绿湛兰，油泽甚艳，似乎刚从畦地采摘切碎，栩栩如生，但夹之进口，俱皆熟透，毫无生涩滋味。
食用指南
营养成分
热量(1912.55千卡)、维生素B6(0.40毫克)、蛋白质(106.58克)、维生素B12(0.36微克)、脂肪(144.00克)、泛酸(2.50毫克)、碳水化合物 (49.25克)、叶酸(15.30微克)、膳食纤维(13.08克)、胆固醇(160.00毫克)、维生素A(502.39微克)、胡萝卜素(2616.88微克)、硫胺素(0.79毫克)、核黄素(0.70毫克)、尼克酸(10.74毫克)、维生素C(3.73毫克)、维生素E(83.50毫克)、钙 (1128.95毫克)、磷(1351.05毫克)、钾(1402.80毫克)、钠(5201.53毫克)、碘46.20微克)、镁(470.91毫克)、·铁(20.26毫克)、锌(8.81毫克)、硒(64.60微克)、铜(1.78毫克)、锰(5.44毫克)。
食用成效
1.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的成效。
2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的好菜。
3.豆腐为补益、清热摄生食物，常食补中益气，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，解毒化湿，更适于热生体质，口臭口渴，肠胃不清，热病后保养者食用。
4.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的成效。
5.豆腐和鱼同食，能够更好的吸收鱼中的动物蛋白。
所获荣誉
1989年取得优质的"金鼎奖"
1990年为成都名小吃
1992年为四川著名商标
1999年景为了巴蜀名菜和我国名菜
2000年菜品"蜀香豆腐宴"荣获金奖
2002年"陈麻婆豆腐宴"被评为"我国国宴"
2010年入选成都"非遗"名录
典故传说
关于麻婆豆腐，相传最广的故事是这样的。
清朝末期，成都万福桥码头旁边有一家小馆子，老板娘脸上有麻子，人们都叫她陈麻婆。同治元年(1862年)，陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫，店里的东西现已不多了。都快打烊的时分，又进来了一伙，要求老板做点又下饭，又热和又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末，现去买菜肯定不可，现已太晚了。陈麻婆急中生智，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。加点汤，放下切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，参加炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起锅今后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。一盆色美味美，麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。这一伙人个个吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭，吃得肚儿溜圆，口中大喊痛快。后来那些苦哈哈的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃，又下饭，又省钱，来的人越来越多，成果，就成了陈家的招牌菜。因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又名陈麻婆，成果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。
成都北门顺河街，是一片木材会集地，遍街之上，简直家家都是木行，即便有三家两家，做的不是木材生意，但也依赖木材过活。
本来麻婆娘家姓温，是北门火神庙万丰酱园大掌柜的七姑娘，小名巧巧。她上有三个哥哥，三个姊姊，个个资质平庸。唯有巧巧长大了今后，反而出落得芙蓉如面柳如眉。有着一双水汪汪的眼睛和小巧有致的身材，可是老天偏弄促狭，在她粉脸上洒下一些白麻子，但她麻得娇，麻得俏。
十七岁那年，嫁给顺记木材行四掌柜陈志灏。新婚今后，小俩口恩爱异常，正因如此，大嫂二嫂在妒忌中，就有意无意的散播些毁谤蜚语。时间长了，本来对她较为疼爱的婆婆，也渐渐的由冷落而加以责骂了。
她的三哥三嫂，早年也是受不住婆婆嫂嫂的冷言讽语而远走高飞，在那数百里外的重庆，别的开了一家药房。大概是受了这两人的影响，夫妻暗暗商议妥当，分得了少数现金和三间街房，也离开了陈家老窝。
三间街房自家住了一间，另两间依然续租给本来的一家羊肉店和一家豆腐坊。四掌柜的就到廿里外的马家碾，替一家榨房当起管事，每天早出晚归。白天她用针线打发寂寞，终日紧锁门户，过着甜甜蜜蜜的岁月。
第二年的春天，她的小姑淑华，因为和二嫂拌嘴，赌气离开了爹娘，投靠她的四嫂。从此姑嫂相依，日子有了欢声笑语。马家碾一带，尽是油坊。成都邻近的三角地带的人，多半从事油菜的栽培与榨油，称为菜子，这些菜子，又多半会集在马家碾榨油。四掌柜生性和善，待人亲切诚恳，一两年后，他已由秤油、发油的管事，升为收购、推销及收款员了。只要是他经手的事件，对那些穷苦挑夫异常体恤、仁慈，绝不使苦力白赔血汗。
她家住的当地是马家碾进城必经之路，那些挑夫大都把这儿当成中继站，他们为了感念四掌柜的待人宽厚，经常送点自家的小东西报答。虽然他俩一再推托，但是穷苦的人，礼轻善良重，于是收了之后，巧巧总是左面店里买点羊肉，右边店里买点豆腐烧上一盘，再配两样小菜回赠。
这样的幸福生活，刚刚度过了十年，不幸的命运却降在她身上，光绪二十七年七月十五日，四掌柜在金堂马家渡翻了船，从此她失去了心爱的丈夫，从此她幻灭了人生的美梦。
淑华看她孤苦伶仃，加上十年相依的情感，虽然自己都十九岁了，不舍得离弃处于窘境又极为疼爱自己的四嫂而出嫁。当然出了这种情况之后，陈家、温家都曾派人要接她俩回去，但都被她们严词拒绝，她俩知道那碗闲饭，并不简单享受。
刚开始，娘家婆家虽然也有些微的接济，但是杯水车薪，姑嫂俩为了生活，不得不面对现实，翻开门户，为生计而打拼。她俩都做得一手好针线，能剪会裁，可邻近人家，都非豪门钜富，除了春节，平常很少添制衣物，想专靠这门手艺吃饭，不上算。
幸好这个中继站每天依旧人来人往，那些栽培、榨油的「菜子」，卖苦力的油担子「挑夫」，不管是曩昔熟识或才碰头，全都感念以往四掌柜的善待，看她们翻开店肆，每天仍来歇脚。有些带点米，有些带点菜，白手的就在隔壁两家店，买点羊肉、豆腐，洗洗弄弄，等巧巧来上锅一烧，就可饱餐一顿。我们故意省下一口，就足够姑嫂迟早两餐而有馀。
这些诚挚的友情，不但鼓动了巧巧干枯的心灵，并且更使她练就出一种专烧豆腐的绝技。在众口宣扬声中，巧巧所做的臊子(羊肉)豆腐美名，竟然传遍了川西一府十馀县。凡是曩昔认得四掌柜的，总是想方设法，提点礼物上门看望，目的仅在一尝她的烧豆腐手艺。四掌柜的老东家，以为巧巧姑嫂已然都表明守贞不嫁，又不肯回来娘婆二家，一再劝巧巧继子成祧(继承为后嗣)，以娱暮景，并善意借予资金协助她开店当炉，一展烹调特长。
那时正是光绪卅年，社会风气保守，妇女抛头露面，也不免旁人指摘。温陈两家亲友以为是奇耻大辱，连续登门，一力劝阻，但她俩毅力坚定，店日日照样开，豆腐仍天天烧。后来乾脆向两家声明，只要拿出五千两银子「生息」，她就关店歇业。说到要钱，兄弟妯娌就只好闭口裹脚。
从此姑嫂打起精神，一心一意招待生意，嫂嫂剁肉烧菜，小姑擦桌洗碗。她俩行得正，坐得端，长时间现实表现，人们心里才渐渐由小看而转变为敬重了。宣统二年，她三哥把十二岁的次子带回成都，正式过继给巧巧为子，惋惜因为不是自己亲生又忙于生意疏于关爱，成果十六岁那年，偷偷跑上部队当了一名副官。
就这样，年复一年的，店面扩展了，生意兴隆了，但她俩的芳华也就在「一双小小的金莲」，急速的挪移中渐渐的消逝了。为了避免闲言，店中「一无应门五尺之童」。豆腐、羊肉，要客人自行购买，客人所付火费、饭钱，姑嫂多寡不争。她俩因为操劳过度，民国二十三年(1934年)，淑华首要病倒，万不得已找了一位远房族孙前来帮忙。成果一年之间，姑嫂先后去世。
生前，有人叫她巧姑娘、四少奶;又有些人叫她陈四嫂、掌柜娘。麻婆是她身后挣出来的招牌:麻，是他人对她美丽娇俏的思念;婆，是他人对她年高德邵的尊称。
