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粉蒸肉 清代诗人袁枚在《随园食单》中为一道江西菜品 ，于我国南边(如四川、重庆、湖南、安徽、江西、湖北、浙江等省份)，属多种菜系，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间…
粉蒸肉 清代诗人袁枚在《随园食单》中为一道江西菜品 ，于我国南边(如四川、重庆、湖南、安徽、江西、湖北、浙江等省份)，属多种菜系，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁。依据烹饪办法，能够偏辣，能够偏甜，配料能够辅以香菇、老藕、南瓜、红薯等蔬菜。
2014年8月，江西南昌松湖镇米粉肉制作技艺当选南昌市第四批市级非物质文化遗产名录。
2018年9月，"我国菜"初次向世界发布，(川味)粉蒸肉当选"重庆十大名菜"，成为340道我国地域经典名菜之一。
基本信息
中文名
粉蒸肉
英文名
Steamed Rice Powder and Pork
首要食材
五花肉、牛肉、羊肉，三炒粉蒸肉粉，姜，葱丝，甜面酱，白糖，芝麻油，香醋，猪油，莴笋叶
分类
菜系，赣菜(江西菜)
口味
可偏辣，亦可偏甜，香气四溢，入口软滑
辅料
香菇、老藕、南瓜、红薯等
外型
肥厚而饱满
产地
江西，湖南，四川，重庆等当地
目录
1菜品特征
2制作办法
3盛行地域
4养分价值
5故事传说
6取得荣誉
菜品特征
五香–清香悠长，嫩而不糜，雅香难忘。
榨香–参加榨辣椒，酸香四溢，齿间留香。
香菇–参加香菇，菇香浓郁，留香悠长。
制作办法
办法一
主料:带皮花肉8两。
配料:姜、葱丝25克、炒米粉25克、甜面酱0.8两、白糖0.5两。
流程:
1.把五花肉皮刮净，10公分长，0.5公分的厚片;
2.放入炒粉、甜面酱、白糖、少数淀粉水、姜葱丝拌匀上笼蒸5个小时，扣盘即成。
办法二
主料:猪肋条肉(五花肉)500克、莲藕250克。
辅料:稻米75克。
调料:甜面酱20克、白砂糖3克、胡椒粉1克、黄酒10克、桂皮3克、八角2克、小葱5克、丁香2克、姜2克、盐4克、味精2克、酱油15克、腐乳汁20克。
流程:
1.将猪肉切成4厘米长，2.5厘米宽，1厘米厚的长条，用布搌干水分盛钵中;
2.搌干水分的猪肉加精盐、酱油、甜面酱、腐乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一同拌匀，腌渍5分钟;
3.将稻米下铁锅中置微火上炒5分钟，至成黄色时，加桂皮、丁香、八角再炒3分钟起锅;
4.炒好的稻米磨成鱼籽大小的粉粒，制成五香米粉;
5.老藕刮洗干净，去掉藕节，切成3厘米长、1厘米粗的条;
6.藕条内加精盐、五香粉25克拌匀，放入钵内入味;
7.将腌渍好的猪肉用五香粉再拌匀;
8.将拌匀的五香粉的猪肉，皮贴碗底，整齐地码在碗内，两边镶肉条;
9.盛猪肉的碗与盛藕的钵一同放入笼屉内，用旺火蒸1小时取出;
10.先将蒸藕放入盘内垫底，然后将蒸肉翻扣在藕上，撒入胡椒粉、葱花即成。
提示:
1.猪肉腌渍时必须先沥干肉面水分，加盐3克和其它调料，使味浸透肉内。
2.米粉磨成粟米粒状即可，藕内用1克精盐调拌，肉要蒸到熟烂吐油。
办法三
把肉切块，不要太大，也不能太小，各人按照适宜就好，还可加些排骨进去。
预备一根葱，改段;姜切片;花椒适量。
马铃薯滚刀块。
用盐，生抽，老抽，花椒面，海椒面，胡椒粉，糖把肉码味，顺道参加姜片和葱段。
锅烧热，倒入米粉，加花椒，干炒。觉得有点粘锅的时候就倒点点油进去，接着炒，直到米粉成金黄色了，就能够了!
把码好味的肉还有马铃薯倒入锅里，用米粉和匀净。
上蒸锅，先大火10分钟，后改中火蒸半个小时左右，具体时刻各人把握。
办法四
材料:小南瓜1个、肋排400克、粉蒸肉粉1包、黄酒、酱油。
流程:
1.小南瓜顶部1/3处切开，捞干净籽和瓤;
2.肋排切小块，放黄酒和少数酱油抓匀，再撒粉蒸肉粉，用手抓匀;
3.肋排腌渍半个小时后放入南瓜，盖上南瓜盖，放蒸锅蒸30分钟;
4.开盖在肉上浇少数水，继续蒸15分钟;
5.开吃前可撒点葱花或许香菜碎。
办法五
主料:猪肋条肉(五花肉)400克。
辅料:豌豆300克，面包屑25克，糯米粉50克，鸡蛋100克。
调料:花椒粉5克，江米酒15克，酱油15克，腐乳汁25克，姜10克，白砂糖5克，菜籽油150克，甜面酱35克，盐15克，大葱15克，淀粉(蚕豆)35克。
流程:
1.五花肉切片;
2.五花肉内加花椒面、醪糟汁、酱油、豆腐乳汁、姜末、白糖、料酒等和匀，再参加米粉拌匀，装入碗内;
3.豌豆用盐和米粉拌匀，也参加碗内，上笼蒸软;
4.盐、花椒面调配成椒盐味碟待用;
5.将蒸好的粉蒸肉翻扣在盘内，挟出肉片，再把豌豆上笼馏起;
6.然后将肉豆装在盘的另一端，随椒盐味碟上桌即可。
制作要诀:该品有油炸进程，需备菜油约500克;炸制时，要操控好油温，蒸肉炸至皮金黄时为佳。
办法六
咖喱粉蒸肉
主料:五花肉150g。
配料:胡萝卜1/2根、姜3片、小香葱2根、麻辣花生适量。
调料:蒸肉米粉2大勺、块状咖喱2块。
流程:
1.咖喱切碎，放入锅中，参加少数水，一边小火加热，一边搅拌，直至咖喱消融至粘稠状;
2.五花肉片放入咖喱酱，抓匀，腌制半小时;
3.等候的时刻里，将胡萝卜去皮擦丝;
4.取一只空盘，铺一层胡萝卜丝;
5.米粉打湿，将腌制好的肉片裹满米粉，码入盘中;
6.开水上锅，大火蒸30分钟，出锅后撒上花生碎和葱花即可。
阐明:咖喱块中含有盐分，所以腌肉时没有再增加盐分;咖喱酱不要过于粘稠，否则难以使肉入味;垫盘的胡萝卜丝，也可依据个人喜爱换成南瓜、马铃薯或芋头;如肉量较多，蒸制的时刻需要相应延伸。
技巧:
1.打底的马铃薯片没有拌调料也没有拌米粉，吃的时候是清淡的，略有一点米粉肉的香味。味口较重的话，能够把马铃薯加点盐，还有蒸肉米粉先拌拌再蒸。
2.蒸肉米粉大约用了100克，按个人喜爱调整，但至少要让每一个肉片都均匀的裹上米粉。
3.蒸五花肉，尽量挑层次丰厚，肥瘦相间的上好五花肉。别的，肉片切薄些更好吃。
办法七
蒸肉的米粉自制起来挺费事的，超市能够买到现成的
五花肉洗净切成片
参加料酒
放入腐乳抓匀
用蒸肉米粉把肉拌均匀，腌制20分钟
马铃薯去皮切片
取一个碗，将肉码在碗中，将马铃薯片码在肉片上
蒸锅中参加，等水开放入碗，中火蒸60分钟
蒸好后取中倒扣在盘中，即可。
办法八
用料:五花肉1块。
辅料:马铃薯1个、全料蒸肉粉1袋。
调料:料酒、生抽、老抽适量，胡椒粉少数，高汤适量，小葱5克。
流程:
1.上好的五花肉连片一同切成薄片(五花肉整理好，大块时放入冰箱冷冻到稍厚时再拿出来，更容易切出美丽的肉片);
2.切好的五花肉片，加料酒，老抽，生抽，少数胡椒粉拌匀腌制3-4个小时(料酒，老抽，生抽的比例约为1:1:3);
3.腌好的肉片加蒸肉米粉，浇一大勺高汤再次拌匀;
4.马铃薯去皮洗净切厚片;
5.蒸笼底垫上蒸笼纸，先铺一层马铃薯，再放过程3里处理好的五花肉;
6.入锅蒸，大火至水开后，转中小火30分钟左右，撒上葱花即可。
技巧:
1、打底的马铃薯片我没有拌调料也没有拌米粉，吃的时候是清淡的，略有一点米粉肉的香味。味口较重的话，能够把马铃薯加点盐，还有蒸肉米粉先拌拌再蒸。
2、蒸肉米粉我大约用了100克，这个按个人喜爱调整，但至少要让每一个肉片都均匀的裹上米粉。
3、蒸五花肉，尽量挑层次丰厚，肥瘦相间的上好五花肉。别的，肉片切薄些更好吃。
办法九
主料:猪肋条肉(五花肉)。
辅料:稻米、马铃薯、豆瓣、米粉、菜叶。
调料:酱油、米酒、黄酒、腐乳汁、花生油、姜末、花椒面、葱花。
流程:
1.将蒸肉米粉用温水浸泡三个小时左右。
2.豆瓣剁细，葱姜蒜切末。
3.五花肉洗净切片。
4.锅烧热，放入花生油，油温后下入豆瓣、葱蒜炒香，炒出红油后关火。
5.五花肉中参加酱油、米酒、黄酒、腐乳汁。
6.再参加姜末、花椒面和炒好的豆瓣。
7.拌匀腌制1个小时，半途再搅动2次。
8.将泡好的米粉沥干水分参加到腌好的五花肉中拌匀。
9.马铃薯洗净去皮切块。
10.在蒸笼底部铺上菜叶，放上一层马铃薯。
11.马铃薯上面铺上拌好的米粉肉，放进上汽的蒸锅中蒸半小时。
12.蒸好趁热撒上葱花即可。
盛行地域
该菜首要盛行于我国南边，现已经浸透全国商场，并进入国际商场，成为我国调味品代表之作。在南边地区，吃粉蒸肉是每年立夏这一天一项重要的传统习俗，谓之"撑夏"，而且过年也是必吃的传统菜，重庆粉蒸肉不光蒸煎，还有榨(鲊)肉粉，榨辣椒，都是粉蒸肉的材料 。不同地域选择的配菜有差异，能够选用红薯、南瓜、莲藕、芋头、青豆等。
养分价值
脂肪丰厚，并含有一定量的蛋白质、碳水化合物、磷、钙、铁等微量元素和磷酯、烟酸等养分物质，有利于人体消化，便于吸收，是进补佳品。
主材养分
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰厚的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并供给血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改进缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的成效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
稻米:大米具有很高养分成效，是弥补养分素的基础食物;大米可供给丰厚B族维生素;大米具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的成效。
莲藕:在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的患者颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有很多的维C和膳食纤维，关于肝病、便秘、糖尿病等全部有虚弱之症的人都非常益。富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰厚，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。藕中还含有丰厚的维生素K，具有收缩血管和血的作用。关于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为合适。藕还能够消暑消热，是良好的祛暑食物。
红薯:主治脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。
南瓜:补中益气，化痰排脓。
养分成分
所含养分素热量3349.53千卡、蛋白质60.21克、脂肪296.60克、碳水化合物113.08克、膳食纤维5.10克、维生素A66.30微克、胡萝卜素102.80微克、硫胺素0.95毫克、核黄素0.40毫克、尼克酸14.66毫克、维生素C117.13毫克、维生素E3.40毫克、钙166.75毫克、磷768.97毫克、钠3535.06毫克、镁192.83毫克、铁11.79毫克、锌10.30毫克、硒23.30微克、铜0.75毫克、锰3.95毫克、钾1861.56毫克、碘1.72微克、维生素B6(0.15毫克)、泛酸0.45毫克、叶酸7.35微克、维生素K500.00微克、生物素165.00微克、维生素B12(15.00微克)、胆固醇545.00毫克。
故事传说
江西
袁枚的《随园食单》中关于粉蒸肉的记载"用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不光肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。"
在江西一带，每年立夏这一天吃米粉肉是固定的传统民俗，谓之"撑夏"。作为粉蒸肉的起源地，江西南昌松湖地区还保留了最为古法的粉蒸肉做法，用菜叶做垫。盛行于于南昌新建和丰城地区的笼床宴则是独具特征的以粉蒸肉为主角的传统宴席形式，一笼床粉蒸肉有近桌子大，非常霸道。在江西米粉肉除了粉蒸肉，还有香椿粉鲊肉，粉糊肉，粉煎肉，粉薰肉，粉晒肉，粉酥肉，粉炒肉和粉烧肉等。这些表现形式的丰厚性在别的省份是很少见的。
重庆
重庆粉蒸肉是重庆武隆乃至西南地区传统名吃之一。据传宋朝时武隆有个朱姓县官，此人贪污受贿，致使民不聊生，老百姓对他无可奈何。其时，衙门外一个饭店的师傅体察民情，想出一种吃食叫"绳绑捆猪吃"，"猪"即暗讽"朱"的意思。他把猪肉切成片，剁成末，用薄面皮包住后缠上粉条，粉条即绳子，意为把"朱"绳捆索绑，剁成肉酱。消息传出，百姓心花怒放，都想去啃"朱"几口，出出心中闷气。就这样，一传十，十传百，这家饭店生意兴旺。一天，朱县官也来吃"绳绑"，饭店师傅忙抓一把面撒在其上，盖上笼蒸。因为味香扑鼻，县官就问笼中是什么吃食，师傅说是蒸肉，馋得县官直流口水，大叫:"快快，把笼揭开，让老爷吃点蒸肉!"这次，朱县官吃了大半篦子蒸肉，之后又天天来吃。后来，他传闻这蒸肉的暗喻之意后，一气死在衙门里。此后，蒸肉慢慢撒播，成为重庆的独特小吃。
湖北
"粉蒸肉"旧时盛行于沔阳州(包含天门、洪湖、潜江、沔阳现改名为仙桃)，素有"蒸菜之乡"之美誉，是闻名的"沔阳三蒸"之一。而关于"沔阳三蒸"的故事更是众所周知。"沔阳三蒸"相传始自元末农民起义领袖陈友谅的故事。其时，陈友谅从家乡沔阳率兵远征采石矶前夕，为了犒慰兵勇，鼓舞士气，令随军包厨按"征"字做一些家乡菜肴，涵义取得远征的成功。聪明的厨师按"征""蒸"同音不同字的意思做出了蒸鱼、蒸肉、蒸圆子。陈友谅的夫人罗氏又乘兴用现成青菜――商蒿洗净切断，用蒸鱼肉的米粉参加调料拌匀蒸熟，送上餐桌，众将士极喜食，赞不绝口。从此这一带的老百姓纷繁效仿，在喜庆的日子里，也用"三蒸"作为大菜宴请宾客，撒播至2020年。
河南
明末清初崇祯皇帝微服南巡，到了郑韩，在一次郊游时，来到名岭(封后岭)，天色已晚，加至腹中饥渴，天黑店远，无法回店，于是便投宿在一姓丁的农夫小店，善良的丁氏配偶，非常好客，把家中预备过年才吃的扣碗肉拿了出来，经过加工送于崇祯进食。崇祯食后大悦，当丁氏配偶告知他这是他们祖传的粉蒸肉时，更是眷恋方才的味道，甜中带咸;肥而不腻，回味无穷。
第二天，天亮走时崇祯对丁厨提到:"食之粉肉也，妙哉;来到郑韩城不来封后岭是一大惋惜也!不食丁氏粉蒸肉又是一大惋惜也!"随后，崇祯告知他们了自己的身份，并奉丁厨为御厨，和他一同进宫，从此丁氏粉蒸肉一直撒播之今。
杭州
粉蒸肉是杭州享有较高名誉的一款特征名菜。它始于清末，相传其名与西湖十景之一的"曲院风荷"有关。"曲院风荷"在苏堤北端，此处荷花甚多，每到炎夏时节，微风拂面，阵阵花香，清凉解暑，令游人流连忘返。
粉蒸肉是其时杭州菜馆厨师，为适应夏令游客赏景品尝的需要，用"曲院风荷"的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，夏天食用很适胃口。后来跟着西湖"曲院风荷"美名的颂扬，粉蒸肉也名誉日增，成为杭州闻名的特征菜肴。
