核心提示
水煮肉片(Poached spicy slices of pork)，是一道当地新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中闻名的家常菜 。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。 水煮肉片肉味香辣，软嫩，…
水煮肉片(Poached spicy slices of pork)，是一道当地新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中闻名的家常菜 。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。
水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特征是"麻、辣、鲜、香"。其起源于上世纪30年代， 自贡名厨范吉安(1887 -1982年)，创新出风味突出的水煮肉片。
基本信息
中文名称
水煮肉片
英文名
poached spicy slices of pork
首要食材
猪里脊肉，鸡蛋，大葱，生姜，大蒜，花椒，干辣椒，青菜，大白菜，豆芽
分类
家常菜，川菜
口味
麻、辣、鲜、烫、香
首要调料
豆瓣酱，胡椒，辣椒，花椒，淀粉、盐
烹饪技巧
肉片要将蛋清和淀粉拌匀后下锅
起源地
自贡
工艺
水煮.油烫
成效
有润肠胃，生津液，补肾气
目录
1菜品特征
2所需食材
3制造方法
4烹饪技巧
5适合人群
6营养价值
菜品特征
水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜，不仅能够增进食欲，还能够弥补优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。值得一提的是，这种肉的制造法，现在肉片挂糊再烹制，能够坚持肉质新鲜，易消化，整个过程中又没有经过长时刻高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。
所需食材
主料：猪里脊肉、蔬菜、鸡蛋、淀粉、新鲜辣椒
辅料：泡椒、干辣椒段、花椒、豆瓣酱、辣椒油、老抽、蒜瓣
制造方法
做法一
水煮肉片
水煮肉片
主料： 猪里脊肉(150克)
辅料：白菜(50克)
调料： 鸡蛋(30克)胡椒(3克)豆瓣酱(10克) 姜(10克)大葱(10克)辣椒(红、尖、干)(5克)花椒(5克)酱油(10克)料酒(8克)味精(5克) 盐(10克)淀粉(豌豆)(10克)植物油(50克)
1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂改在肉片上；
2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；
3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；
4. 然后，将辣椒、花椒切成细末；
5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料放入，略搅几下，使之调匀；
6. 随即放入肉片，再炖，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；
7. 用剩下的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。[1]
做法二
用料： 猪里脊肉一条、蒜苗、青菜、海带、芹菜、香菜
调料：豆瓣酱、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大葱、盐、味精、料酒、干淀粉
水煮肉片
做法：
1.里 脊肉切大片，用料酒、蛋清、干淀粉、少数的盐抓匀2.蒜苗、芹菜切段，海带切片，大蒜生姜切片，大葱切末
3.炒锅烧热，放入辣椒、花椒焙干，用擀面杖碾碎
4.起油锅，油温升至7成热时，下入葱末、姜蒜片爆香，放入郫县豆瓣酱炒香，加水 和适量的盐煮开
5.将青 菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中
6.将里 脊肉一片一片的放入锅中烫至熟，捞入盘中，锅中汤汁加味精调味倒入盘中
7.将花 椒辣椒末撒在上面[2]
做法三
辅料：芹菜、莴笋叶、（要有莴笋尖和芹菜杆（不要叶子）），能够加韭菜叶。
调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、辣椒面（要粗一点的）、食用油
制造：
1．猪里脊肉切成片后用少数酱油（生抽）和水淀粉浆一下，加点料酒和盐入味；
2．芹菜洗净切成段， 莴笋叶洗净切成段；
3．葱、姜切丝，蒜剁泥；
4．热锅冷油放入干红辣椒、花椒，小火慢热至油红，放入葱、姜、蒜翻炒几下；
5．将调料铲出来芳一边，留一些油将辅菜放入大火炒脆，将辅菜盛到碗底平铺；
6．豆瓣辣酱用炒出来油炒散，与炒过的调料一同的放入少数水，开锅放入少数盐、生抽、味精、糖，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉熟后连汤一同装入碗内；
7．将花椒（不怕麻能够用花椒面）、辣椒面均匀洒在碗中（喜爱蒜香的能够放蒜蓉），将锅洗净烧热，将油烧至高温后均匀淋在肉片即可。
注意：
豆瓣酱用郫县豆瓣，最好单独炒而不与调料同炒。
肉一熟就关火盛起，切忌煮老。
洒上的花椒、辣椒面不必炒，炒过了再淋热油就光辣不香了。
最后淋上去的热油一定要高温，温度不够光辣不香，高温香而不会太辣。
做法四
高汤400克
口味：麻辣味
预备时刻： 15分钟
人数：2人份
烹饪时刻： 15分钟
做法：
1.将瘦肉切成 约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不必严厉衡量，总之薄一些会比较好），假如觉得欠好切，能够将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少数水将肉抓匀稍腌待用。
2.白菜洗净 ，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用。
3.炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
4.转大火， 将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
5.锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
6.参加肉汤 ，烧沸。
7.将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，参加酱油、鸡精、糖调味。
8.将肉片和汤 汁一同倒入铺好白菜的大碗中。
9.将事前炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
10.锅洗净擦干 ，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
做法五
质料：里脊肉 、生菜、蘑菇、蒜苗一颗
辅料：葱、蒜 、姜适量
调料：豆瓣酱、花椒、干辣椒、辣椒粉
做法：
1.里脊肉顺茬切成薄片，裹淀粉腌制备用，蘑菇洗洁净撕开，生菜洗洁净备用，葱斜 切，生姜切成厚片，蒜切片一半，切碎末一半。
2.锅内倒油，油热以后，参加郫县豆瓣炒出香味，放入葱蒜姜、干辣椒，翻炒后参加适量水。
3.等水开后 ，将肉片一片一片划入锅中，肉片变色后捞出，放在现已垫好生菜的碗里。
4.将锅洗干 净，烧热油，碗里放上蒜末和辣椒粉、花椒，油热后，浇至辣椒粉和花椒上，撒上切好的蒜苗碎末，即可食用。
做法六
1.将鸡蛋清和淀粉调料调匀成糊，涂改在肉片上。
2.将花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出切成细末。
3.用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶，调料放入。
4.随即放入 肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将辣椒、花椒末撒上。
5.用植物油烧开，淋在肉片上，即可使麻、辣、浓香四溢。
做法七
用料：里脊肉300克 包菜100克
调料：豆瓣酱2汤匙，干红辣椒5克，花椒十几颗，白糖3克，盐5克，鲜鸡汁2-3滴，蒜泥20克，生抽1汤匙，干淀粉10 克 ，黑胡椒适量，香葱适量
做法：
1 预备所 需求的食材,里脊肉切成薄片。
2 里脊肉用生抽、干淀粉、胡椒粉上浆。
3 包菜洗 净，撕成大片。
4 香葱去掉葱 白洗净后切成段。
5 干红辣椒用水泡软，剪成丝。
6 热锅凉油放 入花椒的辣椒用小火翻炒。
7 辣椒炒出香味后盛出备用。
8 在炒辣椒的油 里放入郫县豆瓣酱小火翻炒。
9 炒香后放入一 半的蒜泥翻炒。
10 放入白糖。
11 倒入适量 的高汤或许清水煮开后放入盐调味。
12 放入包菜叶烫软。
13 包菜烫软后 捞出，垫在容器的底部。
14 锅里的汤再次烧开，放入浆好的肉片。
15 放入鲜鸡汁。
16 肉片变色后 连汤一同倒入容器里。
17 放上炸好的辣椒，蒜泥和香葱。
18 炒勺里放油 ，烧热。
19 浇在放了蒜 泥、香葱的肉片上。
做法八
质料：猪肉，时 令鲜蔬 比方：豆芽、白菜、莴笋、马铃薯、菌菇类的木耳平菇金针菇神马的等等，豆瓣，干辣椒面，花椒，姜，蛋清
做法：
1、姜分两半一半切片，一半切末待用。猪肉切薄片参加盐、花椒油、姜末，淀粉、蛋清拌匀 腌制待用。一个盆子待用（用来装菜的）。
2、其他蔬菜依照菜性采纳相应措施，例如豆芽一烫就熟直接铺盆底就好。像莴笋马铃薯这些根茎类的就切片待用，菌菇、蔬叶类的就手撕成片条待用。
3、锅内入少数油烧热，入盐、较易熟的菜品（比方：白菜、莴笋叶神马的）略炒断生出锅铺到盆子里。锅内再入油烧热，入豆 瓣、姜片小火慢炒至油红旺旺的并且飘出香味儿，入水预估能没过一切食材的量。
4、转大火煮沸后下入需求煮的菜品，煮至蔬菜成熟水沸状态入肉片煮30s-60s果断关火装盆撒干辣椒面、花椒粒。
5、锅入油，大火 烧旺关火，将锅内旺油均匀浇洒在菜盆即可。
做法九
资料：
瘦肉200克， 鸡蛋1个，生菜1棵，香葱3棵，生姜1小块，大蒜5瓣，花椒1/2小匙，淀粉适量，干辣椒15个，注：可酌情配料，
调料：
食用油50克，豆瓣酱1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，
做法：
1.将瘦肉洗 净后切成薄片，生菜洗净，姜、蒜洗净切片，葱切成花，干辣椒切碎备用，
2.锅中放油烧热，放入姜片、蒜片爆香，加少数盐、味精，把生菜炒至断生盛入碗中，
3.鸡蛋打入碗中，留蛋清，加淀粉打匀，将肉片放入蛋液中拌匀，
4.锅中留少数油，爆香干辣椒、花椒、豆瓣酱，再参加水和少数淀粉勾芡，接着放入肉片煮透，盛出倒在生菜上，撒上葱花即可。
做法十
1. 将猪里脊肉切 片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂改在肉片上。白菜洗净取叶、姜洗净切片，葱白切段。
2. 将35克植物 油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出。然后，将辣椒、花椒切成细末。用锅中油爆炒豆瓣辣酱，一将白菜嫩叶、葱白、姜、内汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀，随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上。
3. 用剩下的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。
做法十一
制造质料：
熟面筋…300克 豆瓣酱…25克
芹菜….100克 精盐…..3克
豌豆苗…75克 酱油….20克
干辣椒….5个 味精….1克
花椒….1克 素汤…400克
水淀粉….50克 花生油..150克
制造流程：
1.面筋切成大片，参加精盐 0.5克、味精 0.5克、水淀粉 5克，抓拌均匀，制成“肉片”。
2.豆瓣用刀剁 碎。豌豆苗洗净，蒜苗、芹菜洗净切成寸段。
3.锅置火上，参加油烧热。将花椒、辣椒炸成焦黄色捞出，用力剁成碎末待用。
4.原锅洗净置火上，参加油 40克烧热，下入蒜苗、芹菜，煸炒至断生后捞出。锅内再参加油 50克，烧至五成热时，下入豆瓣酱煸炒 ，待炒出红油后，参加素汤、酱油、精盐，烧沸后下入“肉片”，待肉片入味后，下入豌豆苗、蒜苗、芹菜，然后用味精调味均匀，盛入汤碗内，撒上花椒、辣椒末。
5.原锅洗净置火上 ，参加油 50克烧沸，浇在汤碗花椒、辣椒末上即成。
制造要害：
1.炸花椒、辣椒时，火力不要过大，避免炸糊影响成菜色泽。
2.芹菜、蒜苗、豌 豆类可用元自菜叶代之，将元白菜撕成大片，一同下入锅内烧至入味，盖在肉片上面风味尤佳。
做法十二
资料
里脊肉350克，大白菜100克，莴笋茎150克，香水芹菜80克，香葱段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣酱2大匙，砂糖1茶匙，干红椒适量，花椒适量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，鸡蛋清1颗
做法：
1.里脊肉先片成薄片。
2.用肉锤锤散安排，使肉变薄变大。
3.再切成小块。
4.用腌料将肉片腌限制二十分钟。
5.大白菜，芹菜，香葱洗净切段，蒜头，姜磨成蓉。
6.干锅，将干红椒和花椒放锅内先炒香，待凉后红椒切成小段。
7.锅内冷油，先放入干红椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。
8.参加豆瓣酱2大匙，炒至出红油。
9.参加高汤或是清水，砂糖1茶匙及香葱段。
10.煮至开后，放入腌好的肉片，煮时不要翻动，直至汤再至欢腾行将煮好的肉片捞出。肉切的薄，很快就熟了。
11.剩下的汤锅内放入白菜茎略煮。
12.再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。
13.预备一大碗，碗底先垫上煮好的蔬菜类。
14.再铺上煮好的肉片。
15.锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油。
16.乘热淋在肉片上即可。[3]
做法十三
食谱质料：猪肉(或许牛肉)瘦肉、白菜，郫县豆瓣、料酒、淀粉、盐、鸡精、干辣椒、花椒20粒、葱适量、水(鸡汤最好)、油、酱油、米酒5克、独籽大蒜(去皮，切成末)、姜(切末)
制造方法：
1、将瘦肉切成薄片用淀粉、料酒、盐和少数水将肉抓匀稍腌十分种待用。
2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用。
3、炒锅内倒入油，放入干辣椒段和花椒炸出香味，捞出待用。(炸的时候为了避免炸焦，能够将油烧热之后，关火，再把干辣椒段和花椒放进去)
4、锅内留的油能够将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在深碗内待用。
5、锅内放油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
6、参加水或鸡汤汤，烧沸。
7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，参加酱油、鸡精、调味。
8、将肉片和汤汁一同倒入铺好白菜的深碗中。
9、揭开保鲜膜，放到纸上，微波炉中高火2分钟。
10、锅洗净擦干，放入油，烧至冒烟，然后将热油均匀浇在肉片上即可。(假如直接用锅控制欠好的话，能够拿一个汤勺，快速把油涝起，均匀的浇在菜上。)
做法十四：
菜谱简介正宗美味的水煮肉片，也能够用牛肉来做。资料猪肉350克，白菜200克，郫县豆瓣酱3勺，料酒1勺，淀粉2勺，盐1勺，干辣椒10克，花椒20粒，清水400毫升，油120毫升，酱油1勺，糖1勺，蒜4粒，姜1块，味精、葱各适量
做法1.将瘦肉切成大而宽的薄片（大约1指长，2指宽），用淀粉、料酒、盐和少数水将肉抓匀，稍腌待用。
2.白菜洗净，菜叶撕成大片，菜帮用刀斜切成薄片；姜洗净切末。
3.葱洗净切成葱段；干辣椒洗净去籽切段；郫县豆瓣剁碎待用，蒜洗净切末。
4.锅内倒入50毫升油，放入干辣椒段和花椒，用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
5.转大火，将葱段放入锅内炒香，再放入白菜，炒断生后，铺在大碗内待用。
6.锅烧热，再倒入50毫升油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，炒到颜色发红。
7.参加清汤煮沸后，将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散。
8.等肉片煮到散开变色时，参加酱油、味精和糖调味。
9.将肉片和汤汁一同倒入铺好白菜的大碗中。
10.将事前炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
11.锅洗净擦干，放入20毫升油，大火烧至冒出油烟后，将热油均匀的浇在碗中肉片上即可。
做法十五
资料猪里脊肉250克，青菜200克（或许其他时令蔬菜），郫县豆瓣50克，料酒25克，淀粉20克，盐2克，鸡精少数，小干辣椒6个，花椒20粒，葱适量，高汤（或水)400克，植物油大约100克，酱油3克，糖少数，蒜4瓣（去皮切末），姜5克（切末）北平健康小常识
做法1、将里脊肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片，用淀粉、料酒、盐和少数水将肉抓匀稍腌待用。
2、青菜洗净，锅里放适量水，加一点盐，水开后放青菜焯水断生后即可捞出，铺在大碗内待用。
3、葱洗净切成葱末；干辣椒切成小段待用；郫县豆瓣剁碎待用。
4、炒锅内倒入40克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
5、锅烧热，再倒入40克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油
6、参加焯青菜后的汤大约400克（这样口感清淡些，能够加高汤的），烧沸。
7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，参加酱油、鸡精、糖调味。
8、将肉片和汤汁一同倒入铺好白菜的大碗中。
9、将事前炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末葱末也均匀撒在肉片上。锅洗净擦干，放入20克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。北平健康小常识
做法十六
资料猪肉。料酒。鸡蛋。淀粉。干辣椒。油菜。花椒。芝麻
做法1.肉片用淀粉，料酒鸡蛋抓匀腌20分钟。
2.油菜洗净焯水控水。
3.起锅烧油下肉片翻炒变色盛出。
4.锅留底油爆香花椒，下泡椒豆瓣炒香，加适量清水放盐烧开。
5.肉片滑水中稍煮，和油菜一同放到盘中，撒花椒干辣椒芝麻。
6.最后把油烧烫浇到肉片上即可。[5]
烹饪技巧
1、水煮肉片用的猪肉最好用里脊肉，
没有肥肉，而且比较嫩；
2、配的青菜能够根据自家情况或许自己比较爱吃的，比方生菜、小油菜，但最好是带叶的菜；
3、煮肉的火候，这个时刻千万不要太长，颜色变了，再有个半分钟就能够关火，可是要害是一开始一定要把肉切的比较薄；
4、最后一步放好佐料一定要用滚热的油浇一下，那些作料的香味才会爆出来，滋味超香。[4]
适合人群
阴虚火旺、皮肤病、缓慢炎症、痔疮不宜。
营养价值
猪里脊肉：猪肉含有丰厚的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并供给血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改进缺铁性贫血；具有补肾养血滋阴润燥的成效；猪里脊肉含有丰厚的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少数醋酸，能够增强皮肤的光滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于推迟变老。
白菜：大白菜是如今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰厚的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰厚。
对于护肤、养颜、避免女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等有极大成效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能防备和医治便秘，防备痔疮及结肠癌等。
