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鱼香肉丝(英语:Yuxiang shredded pork) ，是川菜中的一道名品，主要是用鲫鱼腌制的泡辣椒炒制猪里脊肉丝而成，以此将肉丝炒出鱼香味，故而叫鱼香肉丝。鱼香肉丝的前史不长，是民国时期…
鱼香肉丝(英语:Yuxiang shredded pork) ，是川菜中的一道名品，主要是用鲫鱼腌制的泡辣椒炒制猪里脊肉丝而成，以此将肉丝炒出鱼香味，故而叫鱼香肉丝。鱼香肉丝的前史不长，是民国时期的一位川菜大厨创制的，相传灵感来自泡椒肉丝。
鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香味，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜:色泽棕红，咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特征的烹鱼调味办法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
2018年9月10日，备受重视的"中国菜"在河南省正式发布，鱼香肉丝上榜。
基本信息
中文名称
鱼香肉丝
英文名
Yuxiang shredded pork(sauteed in spicy garlic sauce)
主要食材
猪肉，姜米，蒜米，酱油，精盐，豌豆尖(可选)，醋，泡辣椒，鲜汤，白糖，水豆粉，黑木耳，(可选)玉兰片，(可选)莴笋丝，胡萝卜丝，竹笋丝，蚝油(可选)，干辣椒
分类
川菜
口味
鱼香酸辣甜
烹饪时刻
15-30分钟
主要配料
泡椒、葱、姜、蒜
前史
经典特征传统名菜
特征
咸，酸，辣，甜，鲜集一身
上榜日期
2018年9月10日
目录
1菜品前史
2菜品制造
3菜品特征
4食用指南
菜品前史
鱼香肉丝的前史不长。1909年出书的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香肉丝。
鱼香肉丝这道菜的名称，是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的，并流传至今 。
菜品制造
制造办法
做法1
主料:猪里脊
辅料:青笋、水发黑木耳
调料:①:盐、鸡精、味精、白糖、陈醋、(糖醋1:1)生抽、老抽、鲜汤(水)、水淀粉(兑成碗汁)
②:泡红辣椒(剁茸)、姜米、蒜米、鱼眼葱
味型:鱼香，特色:咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香杰出
工艺流程:
1、猪里脊切长约8cm，粗0.3cm的二粗丝，加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀，封油备用。
2、青笋、木耳切细丝。并将青笋用少数盐腌制。
3、起锅烧油，中油温滑肉丝，变白捞出沥油备用。
4、淘洗用盐腌制的青笋，并沥干水分。
5、锅中留底油，中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和红油后放青笋木耳翻炒断生后放入滑过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事前兑好的碗汁，放入鱼眼葱。炒制芡汁收匀，葱出香后起锅装盘即可。
做法2
食材:里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、干辣椒、水、盐、白糖。
制造:
1.猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制;
2.青笋切条，姜和蒜一比全部沫备用;
3.单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用;
4.在姜蒜沫里参加米醋、白糖、生抽、淀粉、盐;
5.用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油;
6.下入肉丝翻炒，直到肉丝彻底变色;
7.肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀;
8.倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上;
9.收汁完毕参加一点点香油就可以起锅 。
做法3
食材:猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜丝、葱、蒜、姜、克己剁椒、肉汤(或水)、盐、糖、醋、生抽、淀粉。
制造:
1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末;
2.用少数盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;
3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开;
4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加克己剁椒、蒜末、姜末炒香，将肉丝翻炒均匀;
5.参加事前焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;
6.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒顷刻，倒入芡汁，待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
做法4
食材:肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。
制造:
1.猪肉切细丝，调入盐、糖、淀粉和油拌均;
2.笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只需一点就可;
3.葱、姜、蒜、红泡椒切好，姜的用量要大点;
4.调大半碗鱼香芡汁备用，别的准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤;
5.热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些，一次性放足;
6.将肉丝拔到边上，下葱、姜、蒜、红泡椒，焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用;
7.用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜;
8.炒到木耳炸锅加盐调.味;
9.接下来将肉丝倒回锅中;
10.拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均即可出锅 。
做法5
食材:莴笋、猪肉、食用盐、淀粉、干辣椒、花椒、葱、白糖、醋、花椒粉、豆瓣酱、老抽。
制造:
1.莴笋去皮切丝;
2.放入食盐腌制出水分;
3.猪肉切丝，放少数淀粉拌匀;
4.花椒粒、干辣椒切段;
5.腌制好的莴笋用清水冲刷洁净，稍微用手挤出剩余水分;
6.提前调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少数水调匀;
7.锅中油烧热，将肉丝倒入锅中炒至变白;
8.放入豆瓣酱和老抽，翻炒均匀;
9.倒入莴笋丝,大火快炒;
10.倒入芡汁，大火炒匀即可 。
做法6
食材:猪瘦肉、水发木耳、杏鲍菇、红萝卜、大葱、姜、野山椒、蒜泥、甜面酱、鸡精、芡粉、食用油、醋。
制造:
1.用手抓捏肉丝至起滑粘感。参加1勺水，继续抓捏至水分吸收发干，再多次重复加水、抓捏、发干过程，直到感觉水分不再吸收，倒出剩余的水，参加芡粉，抓捏均匀后备用;
2.杏鲍菇、萝卜、木耳切丝装盘，葱切花装碗;
3.姜、野山椒切碎末，与蒜泥、甜面酱、鸡精同时装碗;
6. 炒锅烧热，不放油。将菜盘中的杏鲍菇丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒约2分钟，变软断生后装入菜盘备用;
7. 炒锅放油，烧至六成热(150℃)，将肉丝倒入，迅速划散炒约1分钟，变色发白即滤油出锅;
8. 已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝，肉丝放在上面就行;
9. 余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟;
10. 调为大火，葱花下锅炒至半透明，约半分钟;
11. 倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟;参加10毫升醋，翻炒均匀后起锅 。
做法7
食材:猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。
制造:
1. 猪肉先横向切成片，再切成火柴棍巨细的肉丝;
2. 肉丝中参加半小勺盐和一小勺淀粉，拌和均匀;
3. 冬笋和黑木耳切丝;
4. 泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎;
5. 一汤匙酱油，一汤匙香醋，一汤匙料酒，一汤匙半白糖，两汤匙水淀粉，调成鱼香汁;
6. 笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用;
7. 大火将锅烧热，下比平常炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒;
8. 滑炒到肉丝变白，参加泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油;
9. 将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀即可出锅 。
做法8
食材:猪瘦肉、水发玉兰片、水发木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、肉汤(或水)、湿淀粉、食用油。
制造:
1.将木耳用温水泡发、切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末;
2.将肉丝用少数盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌;
3.将泡红辣椒跺成末;
4.将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁;
5.锅烧热，下油，倒入肉丝炒散;
6.加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香;
7.加木耳丝、玉兰丝翻炒几下;
8.倒入芡汁和葱花炒匀即可 。
做法9
食材:猪里脊、尖椒、冬笋、胡萝卜、木耳、红泡椒、醋、生抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜。
制造:
1.将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，葱、姜、蒜切末;
2.将里脊肉切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少数盐、水淀粉、蛋清腌制，并参加油后抓匀上姜;
3.醋、酱油、白糖、淀粉、盐、鸡精、水及姜末、蒜末调成碗汁，备用;
4.锅烧热，放少数油后，将肉丝滑散，变色即盛出;
5.再将配菜滑炒一下，盛出备用;
6.锅中留少数底油，爆香葱、姜、蒜末，参加红泡椒炒出香味和红油;
7.下肉丝快速翻炒;
8.立即参加其他配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅 。
做法10
主料:里脊肉丝半斤
辅料:盐1克，糖15克，醋5克，水半碗，生粉适量，酱油1克，豆瓣酱适量，香菇3朵，大葱，青椒半个，红椒半个，茭白半个，胡萝卜，姜，蒜
tulaoshi过程:
1.取1个碗，参加半碗水，顺次放入盐，糖，醋，生粉及酱油调匀备用;
2.其它食材切丝或切末;
3.里脊肉切丝，参加盐，鸡粉胡椒粉生粉加少数水;
4.抓至发粘腌制10分钟;
5.锅中放油烧热后放入肉丝迅速拨散，至色彩变白即关火盛出备用;
6.锅中留底油爆香蒜末及姜末，接着参加豆瓣酱适量炒香;
7.顺次放入胡萝卜及茭白丝翻炒至软后，再参加香菇，青椒，最终参加大葱及肉丝;
8.倒入鱼香汁翻匀即可出锅 。
做法11
主料:瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根
辅料:泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量、食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精
tulaoshi做法:
1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀。
2、葱姜蒜洗净切丝备用。
3、木耳和胡萝卜切丝备用。
4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。
5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。
做法12
食材
主料
瘦肉250g、黑木耳50g、胡萝卜50g、青椒40g
辅料
豆瓣酱适量、葱适量、姜末适量、蒜末适量、白糖适量、香醋适量、料酒适量、酱油适量、盐适量、水淀粉适量
过程
1、胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝，木耳撕成小块备用。
2、瘦肉洗净切丝，并用盐，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上浆腌制10分钟。
3、豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末。
4、取小碗，用白糖，香醋，料酒，盐，酱油，少数清水，水淀粉兑成一个芡汁。由于豆瓣酱很咸，口不重的就别放盐了。
5、把浆好的肉下锅划散，炒到肉丝变白色移至盘中待用。
6、原锅放少数油，胡罗卜不太容易就要先炒两下，再扒到一边，入豆瓣酱炒香出红油。
7、下葱姜蒜沫和其他配料一同炒熟，下肉丝一同翻炒均匀。
8、最终一步倒入兑好的小碗汁炒均匀。
制造技巧
一是选材。里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。
二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味自然不赖。
三是比例。鱼香肉丝讲究"见油不见汤"，鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一同下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣 。
菜品特征
鱼香肉丝选料精细，成菜色泽光润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特色，肉丝质地柔滑软嫩。
食用指南
营养价值
猪肉
猪肉含有丰厚的蛋白质和多种脂肪酸，并供给血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效。
竹笋
竹笋富含B族维生素及烟酸等营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特色，可吸附大量的油脂来增加味道 。
黑木耳
黑木耳中铁的含量丰厚，有养血驻颜、令人肌肤光润的功效，并可防治缺铁性贫血;别的含有维生素K，能削减血液凝块，预防血栓症的产生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用 。
